Viele Gastrobetriebe fürchten um ihre Existenz. Wie kommen Sie mit der aktuellen Situation zurecht?

Daniel Wiesner: Die Schliessung der Restaurants trifft uns weniger stark als andere Betriebe, da wir schon immer Take-away oder Lieferservice angeboten haben. Wir können dadurch einen hohen Anteil des verlorenen Umsatzes kompensieren. Entscheidend in der Pandemiesituation war, dass wir diesen Bereich nicht neu aufbauen mussten und auf einen bestehenden Kundenstamm setzen konnten. Denn: Ein rentabler Take-away baut man sich über Jahre auf. Unsere vorwiegend asiatischen Produkte eignen sich zudem sehr gut zum Mitnehmen.

Nach The Butcher und dem Negishi wird das Miss Miu bereits das dritte Restaurant ihrer Gastronomiekette in der Metalli sein. Was schätzen Sie an diesem Standort?

Der zentrale Standort der Metalli ist für unser Geschäftsmodell ideal. Die Leute kommen nach Zug, besonders gerne auch in die Metalli. Hier gibt es immer etwas zu sehen und zu erleben. Die Zugerinnen und Zuger haben hohe Erwartungen an die Gastronomie, sind auch bereit, für innovative Gastrokonzepte einen entsprechenden Preis zu bezahlen. Noch bieten wenige Restaurants diese Erlebniskonzepte an. Genau diese Lücke füllen wir.

Ein Erlebnisrestaurant? Können Sie dies erläutern?

Wir achten auf die Inneneinrichtung und schaffen eine Welt mit vielen Details. Angelehnt an die Geschichte zum ersten Restaurant in der Europaallee in Zürich gestalten wir die Inneneinrichtung im neuen Miss Miu in der Metalli im Burlesque Mystical Circus Stil. Die Kunden sollen die Realität vergessen und etwas erleben. Die Eröffnung planen wir im Sommer/Herbst 2021.

Liegt in solchen Themen- oder Erlebnisrestaurants die Zukunft der Gastronomie?

Wir stellen fest, dass es keinen Platz mehr für Durchschnittsgastronomie gibt. Es werden Restaurants überleben, die entweder auf Erlebnisse setzen oder preisgünstig sind. Auf einen Preiskampf wollen wir uns nicht einlassen. Deshalb investieren wir in die Erlebnisgastronomie, wo wir für Menüs noch faire Preise erhalten.

Die Geschichte Ihres Unternehmens reicht ins Jahr 1989 zurück. Haben sich die Ess- und Ernährungsgewohnheiten der Schweizerinnen und Schweizer verändert? Und wie?

Zu Beginn, ich erinnere mich, mussten wir Gästen noch erklären was ein Sandwich ist. Neue Ideen wurden träge aufgenommen. Heute kennen die weitgereisten Kunden Gerichte, Gerüche und Geschmäcker aus aller Welt. Der Gast von heute ist mutig, bereit auch bisher Unbekanntes auszuprobieren.

Nachhaltigkeit ist gemäss Ihrer Website ein wichtiger Bestandteil Ihres Geschäftsmodells. Inwiefern ist diese für den Konsumenten sicht- oder spürbar?

Im Bereich Nachhaltigkeit verfolgen wir verschiedene Projekte. So setzen wir auf Regionalität, um den CO₂-Fussabdruck zu reduzieren. Diesen messen wir und werden ihn bis Ende Jahr auf der Quittung und Menükarte ausweisen können. Des Weiteren erhöhen wir den Einsatz von Mehrweggeschirr im Take-away und Delivery. Der Kunde wird bei einer online Bestellung künftig zwischen Einweg- und Mehrweggeschirr wählen können. Und nicht zuletzt arbeiten wir mit «Too good to go» zusammen, einer App, über die wir zu viel produziertes Essen abgeben können.

Ist dem Konsumenten Nachhaltigkeit wichtig?

Die Gäste wollen immer öfter wissen, ob und wie nachhaltig die servierten Speisen sind. Der Informationsbedarf ist in der Tat gestiegen. Aktuell sind vor allem vegetarische oder vegane Gerichte gefragt und wir probieren, das Angebot zu erhöhen. Die Gäste sind hingegen nur selten bereit, für nachhaltig produziertes Essen mehr zu bezahlen. Es wird eher zu einer Voraussetzung für die Gastronomie der Zukunft. Wer kein nachhaltig produziertes Essen anbieten kann, wird Gäste verlieren.

Haben Sie noch weitere Expansionspläne in der Metalli, in Zug oder in der Zentralschweiz?

In Zug gibt es aktuell weder ein Nooch noch eine Kitchen Republic. Hierfür suchen wir aktuell geeignete Standorte. Zudem sind wir auch in Luzern untervertreten. Wir wollen wachsen und planen zwei bis fünf neue Restaurants pro Jahr. Denn wer jetzt investiert, wird gestärkt aus der Krise kommen. Eines ist klar: früher oder später werden die Leute wieder ins Restaurant kommen, Gesellschaft und gutes Essen geniessen wollen. Wir freuen uns auf sie.

Familie Wiesner Gastronomie